Ingrédients :
- Sel casher
- 1/2 cuillère à café (4 g) de bicarbonate de soude
- 4 livres (environ 2 kg) de pommes de terre Russet ou Yukon Gold, pelées et coupées en quartiers, en six ou en huit, selon leur taille (voir remarque)
- 5 cuillères à soupe (75 ml) d'huile d'olive extra vierge, de graisse de canard, de graisse d'oie ou de graisse de bœuf
- Une petite poignée de feuilles de romarin frais, finement hachées
- 3 gousses d'ail moyennes, émincées
- Poivre noir fraîchement moulu
- Une petite poignée de feuilles de persil frais, émincées
Placez la grille du four au centre et préchauffez le four à 450 °F (230 °C) ou à 400 °F (200 °C) si vous utilisez la convection. Faites chauffer 2 litres d'eau dans une grande casserole à feu vif jusqu'à ébullition. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sel kasher (environ 25 g), le bicarbonate de soude et les pommes de terre, puis mélangez. Portez à nouveau à ébullition, réduisez à feu doux et laissez cuire jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement dans un morceau de pomme de terre, soit environ 10 minutes après le retour à ébullition.
Pendant ce temps, mélangez l'huile d'olive, la graisse de canard ou la graisse de bœuf avec le romarin, l'ail et quelques tours de moulin à poivre noir dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen. Faites cuire en remuant et en secouant constamment la casserole jusqu'à ce que l'ail commence à dorer, environ 3 minutes. Filtrez immédiatement l'huile à l'aide d'une passoire fine placée dans un grand bol. Réservez le mélange ail/romarin à part.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les soigneusement et laissez-les reposer dans la casserole pendant environ 30 secondes afin que l'excès d'humidité s'évapore. Transférez-les dans un saladier contenant l'huile infusée, assaisonnez à votre goût avec un peu plus de sel et de poivre, puis mélangez pour bien enrober les morceaux de pommes de terre en secouant vigoureusement le saladier, jusqu'à ce qu'une couche épaisse de purée se forme.
Transférer les pommes de terre sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et les séparer en les répartissant uniformément. Enfourner et faire rôtir, sans les remuer, pendant 20 minutes. À l'aide d'une spatule métallique fine et souple, décoller les pommes de terre collées, secouer la plaque et retourner les pommes de terre. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées et croustillantes, en les retournant et en secouant la plaque plusieurs fois pendant la cuisson, pendant 30 à 40 minutes supplémentaires.
Transférer les pommes de terre dans un grand saladier et ajouter le mélange ail/romarin et le persil haché. Mélanger pour bien enrober et assaisonner avec davantage de sel et de poivre selon votre goût. Servir immédiatement.