Malheureusement les poulets ne sont pas faits pour rester à peu près immobiles en intérieur pendant des semaines : confinés, ils ont tendance à développer une forme de rachitisme, la leg weakness. Dans les années 1920, plusieurs travaux ont montré que l’on peut éviter ces affections en introduisant de l’huile de foie de morue dans l’alimentation des poulets et en les soumettant à des lampes UV : ces travaux, qui s’inscrivent dans une histoire longue de la découverte et des recherches sur le fonctionnement de la vitamine D, ont permis de dépasser une des principales limitations à l’élevage intensif et d’envisager, surtout après-guerre, des formes de plus en plus extrêmes de concentration (Boyd 2001 : 638).

our faire le poulet industriel, il a également fallu séparer la production des poulets de celles des œufs et de leur incubation. Jusqu’au début du xxe siècle, le poulet est un dérivé de la filière œuf (déjà en cours d’industrialisation à la fin du xixe siècle) : dans la sélection des poules pondeuses, les coqs n’étant d’aucune utilité, on commercialise les plus jeunes et les plus tendres comme poulets à rôtir. À mesure que ce poulet émerge comme produit autonome, on sélectionne des types de poules particuliers pour leur chair et non plus pour leurs œufs

Dès les années 1940, la poultry science a cherché à utiliser des antibiotiques de manière préventive pour faire baisser ce seuil : ces recherches ont permis d’établir qu’indépendamment de ces effets sanitaires, l’addition d’antibiotiques à l’alimentation du poulet permet d’obtenir un gain de poids d’environ 10 % à alimentation égale. En 1951, la Food and Drug Administration autorise l’utilisation de plusieurs antibiotiques comme additifs alimentaires agricoles dont l’emploi va se généraliser aux États-Unis, puisqu’ils constituent des accélérateurs de croissance très bon marché. Malgré des conséquences sur l’émergence de souches microbiennes résistantes, cette consommation d’antibiotique est devenue incontournable pour l’économie du poulet1 (Boyd 2001 : 647).

Au cours des années 1930 et 1940, la poultry science a permis un saut dans l’optimisation du rapport entre la croissance des poulets et le volume (le coût) de leur alimentation : en jouant sur les rapports énergie/fibres et protéine/fibres, les chercheurs ont établi qu’une combinaison entre maïs et soja permet d’obtenir une croissance rapide à moindre coût. Ces deux plantes se sont alors imposées après la seconde guerre mondiale comme les incontournables de l’alimentation animale, transformant l’agriculture aux États-Unis et bientôt à l’échelle mondiale : le maïs en particulier est planté à peu près partout, même dans des contextes très défavorables (Boyd 2001 : 645-646).

Le poulet est aujourd’hui la première viande consommée aux États-Unis : chaque Américain en consomme en moyenne 45 kg par an ; en 1934, c’était tout juste 300 g2. Au début du siècle, le poulet n’était pas considéré comme une viande, à l’égal du porc ou du bœuf : c’était un plat exceptionnel, cher, que l’on mangeait dans les grandes occasions. En 1928, avant la crise, le parti républicain pouvait choisir comme slogan pour la campagne présidentielle « A chicken for every pot » : cela n’avait encore rien d’évident qu’il y ait un poulet dans toutes les marmites

La seconde guerre mondiale a profondément perturbé cette industrie émergente. En 1942, la War Food Administration réquisitionne pour l’alimentation des troupes toute la production de la péninsule du Delmarva, qui s’était spécialisée sur ce créneau et occupait de très loin la première place en tant que producteur. L’essentiel de la production de poulet disparaît donc du marché, mais les consommateurs eux ne disparaissent pas, ils vont même se faire de plus en plus nombreux : le poulet est, en effet, une des rares viandes à ne pas être soumise au rationnement pendant la guerre, ce qui va contribuer à la lancer comme viande de consommation courante.

Après la guerre, la filière poulet, travaillant main dans la main avec l’administration fédérale, le USDA, va investir massivement pour faire du poulet un plat de tous les jours : on cherche alors surtout à faire baisser les prix en sélectionnant les meilleurs types et en améliorant leur état sanitaire ; on cherche aussi à obtenir une qualité uniforme pour standardiser les attentes des consommateurs (principalement en mettant un terme à la saisonnalité du produit et en faisant converger les différents types de poulets) ; on cherche enfin à promouvoir le poulet non plus comme un produit de luxe, mais comme une consommation commune.

Ces marchés spécialisés, en favorisant des concentrations du côté des compagnies d’élevage et d’incubation, vont aussi faire émerger des acteurs qui prétendent gérer l’ensemble des opérations de la filière : les intégrateurs (integrators) dont les plus célèbres, comme Perdue et Tyson, sont encore aujourd’hui des acteurs centraux du marché du poulet. Ceux-ci vont généraliser le principe du contracting farming, dans lequel les éleveurs de poulets reçoivent de la compagnie poussins et nourriture, lui fournissent en retour les poulets, les pratiques d’élevage étant soumises au contrôle d’inspecteurs-fournisseurs, les servicemen. Ce système permet aux compagnies d’externaliser l’essentiel des risques (principalement sanitaires) sur les éleveurs, précarisés et dépendants, tout en contrôlant toute la chaîne de production. L’importance que vont prendre ces intégrateurs dans les années 1960 se traduit par la disparition des marchés spécialisés, devenus finalement inutiles, puisque leurs contractants représentent l’essentiel de la production7 (Horowitz 2004 : 221).

À mesure que le poulet est consommé plus fréquemment, des phénomènes de lassitude émergent chez les consommateurs, que l’industrie du poulet va chercher à tromper. C’est en particulier la stratégie adoptée par Tyson, qui consiste à proposer le poulet sous des formes et des préparations multipliées : morceaux choisis, précuits ou non, plats préparés, etc. S’amorce ici une des principales évolutions dans les formes de consommation du poulet : au début des années 1960 le poulet se vendait encore principalement entier aux États-Unis (à 83 %), un conditionnement qui ne représentait plus que 14 % en 1995. Au début du xxie siècle, l’essentiel du poulet consommé aux États-Unis l’est sous des formes fragmentaires et transformées. Cette multiplication des produits n’a pas seulement permis de dépasser la lassitude des consommateurs, elle a surtout rendu le poulet plus profitable, en créant de la valeur ajoutée sur un produit aux marges très serrées (Striffler 2005 : 21).

Les nuggets représentent un tournant important dans l’histoire du poulet : rapidement devenu l’article préféré des enfants, il a permis un développement du fast-food spécifiquement à destination de ces petits consommateurs, mais il orienté l’ensemble de la filière puisque les nuggets sont devenus la forme standard de consommation du poulet aux États-Unis au tournant du xxie siècle (Striffler 2005 : 17-18, 27).

dans les années 1960-1970, ce sont les découpes de morceaux et les préparations de plats préparés, depuis les années 1980, ce sont les produits dérivés, en particulier les nuggets, qui réclament un désossage manuel important. L’industrie du poulet est donc restée un très gros employeur, mais principalement en employant des pauvres. Les salaires y sont parmi les plus bas de l’industrie états-unienne ; les syndicats y sont inexistants ou très faibles, les grands groupes ayant mené des actions anti-syndicats illégales, mais souvent avec succès8 ; les taux d’accident y ont toujours été particulièrement élevés ; le turnover y est spectaculaire (jusqu’à 100 % par an), les employés ne tenant jamais très longtemps face à la fatigue, aux accidents et aux maladies résultant des opérations répétitives et dangereuses (Striffler 2005 : 75-76 et 115). L’industrie du poulet se caractérise surtout par ce qu’elle emploie toujours dans le processing les populations les plus fragiles du moment : les blancs pauvres jusqu’aux années 1950, puis principalement des noirs pauvres (1960-1970), enfin, depuis les années 1980, des latino-américains pauvres qui représentent aujourd’hui près des trois quarts des employés des usines (Horowitz 2004 : 230 ; Striffler 2005 : 94 et 98-99). Plusieurs grandes compagnies ont été impliquées dans des trafics d’immigrants (Tyson en 2001), allant jusqu’à élaborer de véritables filières pour leur faire traverser la frontière mexicaine, leur procurer de faux papiers, afin d’obtenir une main-d’œuvre meilleur marché, prête à accepter des conditions de travail plus difficiles. Les sans-papiers sont devenus essentiels dans cette industrie : eux seuls permettent de maintenir le prix dérisoire du poulet qui arrive sur les tables américaines (Striffler 2005 : 112).